www.poradnikzdrowotny.fora.pl

bioenergoterapeuta · Wysłany: Czw 21:06, 10 Mar 2016 Temat postu: Zrób sobie zakwas

Kto nie lubi gdy w domu unosi się zapach pieczonego chleba? Ja lubię… Znudzona kupnym sztucznie nadmuchanym pieczywem, zaczęłam swoją przygodę z domowym chlebem. Najpierw należy przygotować dobry zakwas, później przyjdzie pora na chleb , a więc do dzieła. Dziś podam Wam przepis na żytni zakwas do chleba.

Składniki

mąka żytnia
woda

Przygotowanie
Kubek mąki żytniej (ok. 100 g)
kubek ciepłej wody (ok. 100 ml)

mieszamy i zostawiamy w wysokim naczyniu w ciepłym miejscu.
Następnego dnia, najlepiej o tej godzinie co nastawiliśmy zakwas "dokarmiamy” go. Dosypujemy kubek mąki żytniej i kubek wody, mieszamy i odstawiamy, nie przykrywamy (najwyżej ściereczką). Kolejnego dnia powtarzamy tę czynność. Zakwas powinien zacząć bąbelkować. ?Zakwas dokarmiamy raz dziennie przez 5 dni, po tym czasie chowałamy go do lodówki.
Zakwas wyjmujemy z lodówki na ok 12 godz przed planowanym pieczeniem chleba. Po około 2 godzinach nabiera pokojowej temperatury. Wówczas należ znów go dokarmić , w tym celu dodajemy:

50 g mąki żytniej
50 g wody (ile mąki, tyle wody),

mieszamy drewniana łyżką i zostawiamy do wyrośnięcia. Jeśli rośnie zbyt szybko, można go zamieszać.
Po 12 godzinach mamy gotowy zakwas z którego można zrobić zaczyn, a później upiec chleb. Smacznego!

zakwas jest wypróbowany , śmiało można zabrać się do pieczenia Smile

zanim jednak go nastawisz przeczytaj posty poniżej

[link widoczny dla zalogowanych]

bioenergoterapeuta · Wysłany: Czw 21:10, 10 Mar 2016 Temat postu: Zrób sobie zakwas

Co to jest zakwas do chleba? Jak go przechowywać? Jak i kiedy go dokarmiać? Co to jest zaczątek i ciasto zakwaszone? Na te i wiele innych pytań dotyczących zakwasu odpowiedzi znajdziecie w poniższym artykule.

Zebrałam tu większość pytań, które regularnie pojawiają się w komentarzach oraz w e-mail do mnie.

Czym więc jest zakwas?

Zakwas do chleba to mieszanina mąki i wody. Po odpowiedniej fermentacji staje się naturalnym środkiem spulchniania i zakwaszania ciasta. W zakwasie występuje kilkadziesiąt różnych bakterii i drożdży, a najważniejsze to dzikie drożdże oraz bakterie odpowiedzialne za produkcję kwasu mlekowego i bakterie produkujące kwas octowy.

Pieczywo upieczone na naturalnym zakwasie (drożdżach) ma specyficzny smak i zapach. Jest dłużej świeże, nie pleśnieje i co tu dużo mówić, jest zdrowsze, szczególnie pieczywo z udziałem mąki żytniej.

Hodowanie zakwasu

1. Gdzie i w jakich warunkach trzymamy/ hodujemy zakwas?

Zakwas najlepiej jest hodować w warunkach naturalnych, wybieramy pomieszczenie w którym jest najcieplej. Latem może to być dowolne miejsce w którym nie ma przeciągów, a w chłodniejsze dni, jak jesienią czy zimną, zakwas możemy postawić w pobliżu grzejnika. Optymalna temperatura dla zakwasu to 25–30ºC, w niższej temperaturze proces trwa dłużej.

2. Czy przykrywamy zakwas w trakcie hodowania?

Możemy, ale niezbyt szczelnie. Zakwas możemy przykryć przykrywką, która częściowo jest odsunięta lub ściereczką (lepsza opcja). Zakwas powinien mieć dostęp do powietrza.

3. Dlaczego nie można zakwasu szczelnie zamknąć podczas hodowania?

Ponieważ zachodzą w nim procesy fermentacji i zbierają się gazy. Jeśli go zakręcimy, gaz nie będzie miał gdzie się ulatniać i zakwas po odkręceniu wybuchnie.

4. Jaki zapach ma hodowany zakwas?

Ponieważ zachodzi w nim proces fermentacji zapach może być różny i czasem zapach może wydawać się nam przyjemny, a czasem nie. Zapach może być lekko kwaskowy, trochę jabłkowy, wszystko zależy od użytej mąki. Jeśli proces fermentacji się zakończy (pod koniec hodowania zakwasu) ustabilizuje się również zapach i nie należy się tym przejmować.

5. W jakim naczyniu przechowujemy zakwas?

Zakwas najlepiej jest hodować w szklanym lub porcelanowym naczyniu, stare szkoły piszą również o glinianych. Najlepiej jeśli nie ma obawy, że naczynie wejdzie w reakcję z zakwasem. Możemy użyć słoika 1–1,5 l lub wysokiego, wąskiego naczynia. Jeśli mamy mało miejsca w lodówce, możemy zmniejszyć ilość zakwasu i zmniejszyć również naczynie.

6. Jakiej wody i o jakiej temperaturze używamy do rozrobienia zakwasu i dokarmiania?

Najlepiej użyć wody przegotowanej, źródlanej lub przefiltrowanej. Woda powinna mieć temperaturę między 38–40ºC, nigdy wyższą. Wyższa temperatura mogłaby zabić bakterie i drożdże w naszym zakwasie.

7. Co to znaczy dokarmiać zakwas i w jaki sposób to robimy?

By nasz zakwas rozwijał się i „żył” należy dawać mu jeść i to jest dokarmianie. Od momentu nastawienia zakwasu dokarmiamy go przez 4 do 5 dni. Codziennie, najlepiej o tej samej porze. Czyli jeśli nastawiliśmy go o godzinie 9.00 rano, o tej porze następnego dnia też go dokarmiamy.

8.Czy zakwas można mieszać w trakcie hodowania?

Tak, nawet należy. Mieszamy go gdy jest dokarmiany, a drugi raz po ok. 12 godzinach, aby zlikwidować pęcherzyki powietrza.

9. Jaką ilością mąki dokarmiamy zakwas?

Najlepiej dokarmiać go w takich samych proporcjach mąki do wody. Czyli kubek mąki i kubek wody, 100g mąki i 100g wody. Najmniejsza zalecana ilość by dobrze dokarmić zakwas to 50g mąki i 50g wody.

10. Co się dzieje z zakwasem w trakcie hodowania?

Mieszanina zaczyna bąbelkować i robi się kwaśniejsza. To kwaśnienie i zapach zaczyna być wyczuwalne. Natomiast bąbelkowanie nie jest widoczne od razu, to zależy od bakterii które się rozmnażają w zakwasie. Im zakwas będzie starszy (3–4 dzień) tym będzie silniejszy i będzie bardziej bąbelkował, szczególnie po dokarmieniu.

bioenergoterapeuta · Wysłany: Czw 21:13, 10 Mar 2016 Temat postu:

11. Dlaczego po wyhodowaniu zakwasu musimy przechowywać go w lodówce?

Ponieważ obniżenie temperatury spowalnia proces fermentacji i zakwas przechodzi w stan „uśpienia”. Gdybyśmy trzymali go ciągle w warunkach w jakich go wyhodowaliśmy, trzeba by go ciągle dokarmiać, inaczej zjadłszy wszystko zacząłby „umierać”. Zacząłby brzydko pachnieć, pleśnieć i zepsułby się.

12. Jak długo możemy trzymać zakwas w lodówce bez dokarmiania?

Czas przechowywania w lodówce zależy od wieku zakwasu. Im jest starszy tym wytrzyma dłużej, od 1 tygodnia do 2 tygodni. Później, nawet jeśli nie planujemy pieczenia chleba, dobrze jest go wyjąć, dokarmić, zostawić na kilka godzin, po czym znów schować do lodówki. Druga opcja: jeśli przy ostatnim dokarmianiu wiemy, że przez najbliższe 2 tygodnie nie zamierzamy piec chleba na zakwasie, to możemy dokarmić go większą ilością mąki i dać mu trochę mniej wody, np. 150g do 100g, wtedy zakwas wytrzyma dłużej.

13. Jeżeli zakwas jest w lodówce, czy przykrywamy go?

Tak, ale niezbyt szczelnie. Pamiętajmy, że zakwas po wstawieniu do lodówki ciągle jeszcze fermentuje. Najlepiej zostawić mu dostęp do powietrza. Można go przykryć tylko ściereczką, kilkakrotnie złożoną. Jeśli zakwas stoi już kolejny dzień (drugi, trzeci) i wiemy, że przeszedł w stan „uśpienia”, można go szczelnie zamknąć, nie będzie wtedy wysychał.

14. Czy możemy zakwas przechowywać inaczej niż w lodówce?

Tak, jedną ze skutecznych metod jest wysuszenie zakwasu. na papierze do pieczenia należy rozsmarować jeszcze aktywny zakwas, cienką warstwę. Taki zakwas zostawiamy do całkowitego wyschnięcia w temperaturze 25–30ºC. Gdy zakwas wyschnie możemy go przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku przez nieograniczoną ilość czasu. Taki zakwas łatwo jest też transportować. By go reaktywować, wystarczy dodać małą ilość wody i rozmieszać go na papkę.

15. Jaki kolor powinien mieć zakwas?

Kolor zakwasu może być różny, od jasno-beżowego do brązowego. Kolor zależy od użytej mąki i od wieku zakwasu. Im jaśniejsza mąka, tym jaśniejszy zakwas.

Z mąki pszennej będzie miał jasno-beżowy kolor. Jeśli zakwas nie zmienia drastycznie koloru, na przykład na zielony lub czarny, nie pokrywa się meszkiem (czyli pleśnią), wówczas przyjmujemy, że jest cały czas dobry. Zakwas może też rozwarstwiać się w słoiku, oddziela się wtedy płyn, to również jest normalne, gdy go dokarmimy i wymieszamy wszystko wróci do normy.

16. Czy zakwas robimy tylko z mąki żytniej?

Nie, możemy robić zakwas również z mąki pszennej czy orkiszowej. Zasady są takie same.

17. Czy zakwas możemy posolić?

Nie. Sól hamuje rozwój dzikich drożdży. Spełnia jednak bardzo ważną rolę przy pieczeniu, mianowicie stabilizuje strukturę ciasta chlebowego. Poza tym podnosi też walory smakowe pieczywa.

bioenergoterapeuta · Wysłany: Czw 21:14, 10 Mar 2016 Temat postu:

Zakwas jest gotowy, co dalej?

Zwykle zaraz po wyhodowaniu mamy sporo zakwasu, nawet ponad 0,5 l. Dlatego jeżeli gotowy zakwas jeszcze bąbelkuje, możemy upiec na nim swój pierwszy chleb. Wystarczy część zakwasu odłożyć (według receptury), a resztę schować do lodówki. Z tej części zakwasu robimy zaczyn.

Co to jest zaczyn?

Zaczyn jest to część ciasta chlebowego która powinna być zakwaszona, czyli poddana działaniu dzikich drożdży (zakwasu). Taką część ciasta chlebowego trzymamy w odpowiednich warunkach przez kilka lub kilkanaście godzin, zależnie od przepisu. Zaczyn powinien stanowić 25 do 50% ogólnej ilości mąki wprowadzonej do pieczonego chleba.

Jak robimy zaczyn?

Zaczyn możemy przygotować według dwóch metod: 3-stopniowej i 1-stopniowej

Metoda 3-stopniowa

Tę metodę powinniśmy stosować do chlebów czysto żytnich na zakwasie. Metoda ta daje odpowiednią strukturę i smak chleba po upieczeniu. Przygotowanie zaczynu według tej metody rozkładamy na 3 etapy:

I Etap: 2 łyżki zakwasu (wyjętego prosto z lodówki) mieszamy ze 100g mąki żytniej i 100g wody o temperaturze 24–26ºC. Odstawiamy mieszaninę na 5–6 godzin. Na tym etapie następuje szybki rozwój drożdży i fermentacja.

II Etap: Do mieszaniny dodajemy 100g mąki żytniej i 90g wody o temperaturze 26–27ºC i odstawiamy na 8–12 godzin. Na tym etapie, ponieważ wody jest mniej ale ma wyższą temperaturę, konsystencja ciasta jest gęstsza. Wydłużony czas tego etapu pozwala na bardziej intensywny rozwój bakterii kwasu mlekowego, która to decyduje o jakości pieczywa.

III Etap: Ciasto z drugiego etapu łączymy z 80g mąki i 100g wody o temperaturze 28–30ºC i zostawiamy na 3–4 godziny. Ciasto w tej fazie powinno zwiększyć objętość od 2 do 4 razy, czyli jest bardzo dynamiczne.

Jak wygląda gotowe ciasto zakwaszone?

Powierzchnia ciasta zakwaszonego powinna być lekko wklęsła i równomiernie spękana, a gdy przechylimy naczynie, ciasto wewnątrz powinno być galaretowate. Zapach powinien być kwaśny, lekko alkoholowy, ale przyjemny.

Do tak zakwaszonego ciasta dodajemy pozostałe składniki przewidziane w recepturze, czyli mąkę, wodę, sól i inne dodatki.

Metoda 1-stopniowa

Stosujemy ją przy lżejszych chlebach, pszennych lub mieszanych.

Sporządzenie zaczynu zwykle zaczynamy w wieczór przed pieczeniem. Część dokarmionego kilka godzin wcześniej zakwasu mieszamy z mąką i wodą, następnie odstawiamy do przefermentowania na 8 do 14, lub nawet 16 godzin. Po tym czasie, czyli następnego dnia, dodajemy pozostałe składniki według receptury.

Stosując tę metodę po połączeniu wszystkich składników ciasto specjalnie formujemy i kilkakrotnie przerywamy proces wyrastania. Ma to na celu zwiększenie walorów i poprawienie struktury chleba.

bioenergoterapeuta · Wysłany: Czw 21:16, 10 Mar 2016 Temat postu:

Którą część ciasta zostawiamy do kolejnego wypieku? Zakwas czy część ciasta zakwaszonego i co to jest zaczątek?

Jeśli pieczemy chleb metodą 3-stopniową i robimy ciasto zakwaszone (zaczyn), to zużywamy całe ciasto. Jeśli mamy go więcej niż przewiduje receptura możemy to, co zostanie dodać do zakwasu i wzmocnić go w ten sposób, po czym wstawić do lodówki. Jeśli natomiast pieczemy dużo, możemy część ciasta zakwaszonego zostawić do kolejnego zakwaszania ciasta i to nazywa się zaczątkiem. Ten sposób pieczenia ma miejsce szczególnie w piekarniach, gdzie produkcja chleba jest ciągła.

Jeśli pieczemy metodą 1-stopniową zawsze wyjmujemy wcześniej zakwas, dokarmiamy go i po kilku godzinach przygotowujemy zaczyn, a pozostały zakwas chowamy do lodówki.

Kiedy i jak dokarmiamy zakwas?

Zakwas dokarmiamy wtedy, gdy będziemy piec chleb i potrzebujemy zrobić zaczyn metoda 1-stopniową. Wyjmujemy zakwas na kilka godzin przed planowanym pieczeniem i dokarmiamy mąką i wodą. Gdy zacznie bąbelkować i podnosić się, mieszamy go i pobieramy odpowiednią ilość, z której sporządzamy zaczyn według receptury. Resztę chowamy do lodówki. Do metody 3-stopniowej pobieramy tylko 2 łyżki zakwasu, a resztę chowamy do lodówki.

Jaką ilością mąki i wody dokarmiamy zakwas przed pieczeniem?

Zwykle 100g mąki i 100g wody, ale minimalna ilość, aby zakwas „przeżył” to ok. 50g mąki i tyle samo wody.

Po jakim czasie z dokarmionego zakwasu możemy przygotować zaczyn?

To zależy od wieku zakwasu i temperatury w pomieszczeniu. Od kilku do 12 godzin. Tak naprawdę, jeśli pieczemy często po pewnym czasie „znamy” już swój zakwas i wiemy czy po dokarmieniu wystarczą mu 4 godziny, czy też potrzebuje więcej czasu (tak będzie z młodym zakwasem).

Kilka słów na koniec

Teraz wiemy jak wyhodować zakwas, jak prawidłowo go przechowywać. Wiemy też co to jest zaczyn i kiedy go robimy, a zrozumienie zakwasu powinno być prostsze. W kolejnych artykułach zapoznam Was jeszcze z formowaniem i pieczeniem chleba, wyposażeniem domowej piekarni oraz rodzajami mąki.

zródło
[link widoczny dla zalogowanych]

bioenergoterapeuta · Wysłany: Pią 11:38, 11 Mar 2016 Temat postu:

Czy wiesz że:
- Zakwas zawiera rozmnożone bakterie kwasu mlekowego.

- Bakterie kwasu mlekowego zwiększają przyswajalność mikroelementów z mąki.

- W mące obecne są związki rakotwórcze, które zakwas skutecznie eliminuje.

- Długi czas zakwaszania ma kluczowe znaczenie dla pełnego wykorzystania zalet zakwasu.

- Chleb na zakwasie z mąki razowej ma mniej węglowodanów, ma niski indeks glikemiczny i nie jest tuczący.

- Zakwas naturalnie konserwuje a pieczywo na zakwasie pozostaje długo świeże.

- Chleb na zakwasie pomaga odbudować korzystną florę bakteryjną układu pokarmowego.

- Pieczywo razowe dłużej utrzymuje uczucie sytości oraz reguluje poziom cukru we krwi.

bioenergoterapeuta · Wysłany: Sob 17:53, 12 Mar 2016 Temat postu: gluten

Zainteresował mnie bardzo temat glutenu w chlebie , czy aby na pewno jest się czego obawiać? jeśli tak ,to w jaki sposób przeciwdziałać jego szkodliwej naturze... przejrzałam wiele stron dotyczących pieczenia chleba , jego składników , i składników - składników ....to ogromna wiedza . Okazuje się że upiec chleb który smakuje to bardzo prosta sprawa , a jednak upiec chleb ,który będzie smaczny i zdrowy to jest już nie lada wyzwanie .I sprawa glutenu jest tu tylko jedną z wielu ... ale można ja rozwiązać pozostawiając ciasto do długiego ,wielogodzinnego i samodzielnego fermentowania . Naturalnie fermentowany chleb jest zaskakująco łatwy do strawienia dla ludzi wrażliwych na gluten, a nawet chorych na celiakie .Celiakia jest chorobą autoimmunologiczną wywołaną spożyciem białka pszenicznego, jęczmiennego i żytniego, tak zwanego glutenu. Po przełknięciu glutenu układ odpornościowy błędnie atakuje kosmki w jelicie cienkim, co powoduje kaskadę problemów zdrowotnych, w tym zespół nieszczelnego jelita, niedożywienie, nietolerancję laktozy, osteoporozę, zaburzenia neurologiczne i raka.
W normalnych warunkach, zabrania się osobom z nietolerancją glutenu kontaktu z tym składnikiem chleba, a więc i z całym chlebkiem. Jednak dwa małe badania z udziałem chleba na zakwasie dają szansę na ponowne delektowanie się chlebem chociaż oni już uwierzyli, że nigdy tego nie doświadczą. Kluczowy w całej neutralizacji glutenu jest długi proces fermentacji!
Kiedy powstaje chleb na zakwasie z naturalnych pałeczek kwasu mlekowego, długotrwała fermentacja, niekiedy cały dzień, a na pewno minimum 8 -10 godzin, przekształca mąkę pszenną w bogatą w składniki odżywcze, witaminy B, C i E, przyswajalne białko, kwasy tłuszczowe i sole mineralne. Na prawdziwym zakwasie, fityniany niszczące kości i zęby zostają maksymalnie zminimalizowane. Podczas przygotowania ciasta chlebowego do pieczenia występuje szereg procesów chemicznych ,mających na celu połączenie się różnych składników i wydobycie z nich tego co dla naszego organizmu jest niezbędne tzn. witamin ,mikroelementów ... wytworzenie kwasów (między innymi mlekowego czy też octowego ) co w efekcie daje nam pyszny ,aromatyczny i co najważniejsze zdrowy chleb . Zasadą jest również pozostawienie części ciasta jako zaczyn do następnego wypieku .
Jeśli zostaną zachowane wszystkie warunki ,jeśli poświęcimy odpowiednią ilość czasu, aby wydobyć ze składników to co najlepsze otrzymamy chleb który odwdzięczy się nam za włożony w jego wykonanie wysiłek nie tylko wspaniałym smakiem i aromatem ale również korzystnym wpływem na zdrowie.
Chleb, który syci, zachowuje długo świeżość i starzeje się z godnością.

Kilka porad:
1. Stosujmy wysokiej jakości mąki nie poprawiane chemicznie, najlepiej mąki ekologiczne.
2. Mąki należy [color=darkred]zawsze przesiewać.
3. Stosujmy dobrą wodę bez chloru!
4. Stosujmy dobrą sól najlepiej morską bez substancji antyzbrylających.
5. Składniki powinny mieć temperaturę zbliżoną do otoczenia w jakim będzie dojrzewało dalej ciasto.
6. Nie przyspieszajmy, nie skracajmy procesu dojrzewania ciasta . W przepisach zwykle podaje się orientacyjne czasy, ale zawsze należy obserwować ciasto i uzależnić wykonywanie dalszych etapów od gotowości ciasta.

bioenergoterapeuta

Zakwas do chleba – co zrobić, żeby go nie zabić?

Czym więc jest zakwas?

Zakwas do chleba to mieszanina mąki i wody. Po odpowiedniej fermentacji staje się naturalnym środkiem spulchniania i zakwaszania ciasta. W zakwasie występuje kilkadziesiąt różnych bakterii i drożdży, a najważniejsze to dzikie drożdże oraz bakterie odpowiedzialne za produkcję kwasu mlekowego i bakterie produkujące kwas octowy.

Pieczywo upieczone na naturalnym zakwasie (drożdżach) ma specyficzny smak i zapach. Jest dłużej świeże, nie pleśnieje i co tu dużo mówić, jest zdrowsze, szczególnie pieczywo z udziałem mąki żytniej.

Hodowanie zakwasu

1. Gdzie i w jakich warunkach trzymamy/ hodujemy zakwas?

Zakwas najlepiej jest hodować w warunkach naturalnych, wybieramy pomieszczenie w którym jest najcieplej. Latem może to być dowolne miejsce w którym nie ma przeciągów, a w chłodniejsze dni, jak jesienią czy zimną, zakwas możemy postawić w pobliżu grzejnika. Optymalna temperatura dla zakwasu to 25–30ºC, w niższej temperaturze proces trwa dłużej.

2. Czy przykrywamy zakwas w trakcie hodowania?

Możemy, ale niezbyt szczelnie. Zakwas możemy przykryć przykrywką, która częściowo jest odsunięta lub ściereczką (lepsza opcja). Zakwas powinien mieć dostęp do powietrza.

3. Dlaczego nie można zakwasu szczelnie zamknąć podczas hodowania?

Ponieważ zachodzą w nim procesy fermentacji i zbierają się gazy. Jeśli go zakręcimy, gaz nie będzie miał gdzie się ulatniać i zakwas po odkręceniu wybuchnie.

4. Jaki zapach ma hodowany zakwas?

Ponieważ zachodzi w nim proces fermentacji zapach może być różny i czasem zapach może wydawać się nam przyjemny, a czasem nie. Zapach może być lekko kwaskowy, trochę jabłkowy, wszystko zależy od użytej mąki. Jeśli proces fermentacji się zakończy (pod koniec hodowania zakwasu) ustabilizuje się również zapach i nie należy się tym przejmować.

5. W jakim naczyniu przechowujemy zakwas?

Zakwas najlepiej jest hodować w szklanym lub porcelanowym naczyniu, stare szkoły piszą również o glinianych. Najlepiej jeśli nie ma obawy, że naczynie wejdzie w reakcję z zakwasem. Możemy użyć słoika 1–1,5 l lub wysokiego, wąskiego naczynia. Jeśli mamy mało miejsca w lodówce, możemy zmniejszyć ilość zakwasu i zmniejszyć również naczynie.

6. Jakiej wody i o jakiej temperaturze używamy do rozrobienia zakwasu i dokarmiania?

Najlepiej użyć wody przegotowanej, źródlanej lub przefiltrowanej. Woda powinna mieć temperaturę między 38–40ºC, nigdy wyższą. Wyższa temperatura mogłaby zabić bakterie i drożdże w naszym zakwasie.

7. Co to znaczy dokarmiać zakwas i w jaki sposób to robimy?

By nasz zakwas rozwijał się i „żył” należy dawać mu jeść i to jest dokarmianie. Od momentu nastawienia zakwasu dokarmiamy go przez 4 do 5 dni. Codziennie, najlepiej o tej samej porze. Czyli jeśli nastawiliśmy go o godzinie 9.00 rano, o tej porze następnego dnia też go dokarmiamy.

8. Czy zakwas można mieszać w trakcie hodowania?

Tak, nawet należy. Mieszamy go gdy jest dokarmiany, a drugi raz po ok. 12 godzinach, aby zlikwidować pęcherzyki powietrza.

9. Jaką ilością mąki dokarmiamy zakwas?

Najlepiej dokarmiać go w takich samych proporcjach mąki do wody. Czyli kubek mąki i kubek wody, 100g mąki i 100g wody. Najmniejsza zalecana ilość by dobrze dokarmić zakwas to 50g mąki i 50g wody.

10. Co się dzieje z zakwasem w trakcie hodowania?

Mieszanina zaczyna bąbelkować i robi się kwaśniejsza. To kwaśnienie i zapach zaczyna być wyczuwalne. Natomiast bąbelkowanie nie jest widoczne od razu, to zależy od bakterii które się rozmnażają w zakwasie. Im zakwas będzie starszy (3–4 dzień) tym będzie silniejszy i będzie bardziej bąbelkował, szczególnie po dokarmieniu.

wiecej na : [link widoczny dla zalogowanych]

bioenergoterapeuta

Jak zrobić zakwas na chleb?
Wiem, że jest to bardzo oczekiwany post, ponieważ dostałam wiele maili, komentarzy i wiadomości na FB, żeby taki wpis i filmik przygotować. Pamiętam, kiedy sama przeszukiwałam sieć i czytałam wszystko co się dało na temat zakwasu. Bardzo się wtedy denerwowałam czy mi się uda:-) Pieczenie chlebów na zakwasie wydawało mi się wtedy takie magiczne i niesamowite:-) A jaka byłam z siebie dumna, gdy upiekłam taki chlebek. Mąż mnie wychwalał, znajomi zjadali wszystko w szybkim tempie, cała rodzina była dumna - bardzo mnie to cieszyło i nakręcało, by piec dalej:-)

Chleby na zakwasie piekę już od kilku lat i nie powiem, że wszystkie mi się udały. Był taki czas - kilku miesięcy - kiedy wyrzuciłam nie jeden chleb. Zakwas mi nie działał, chleb nie wyrastał, a ja byłam tym bardzo podłamana. Próbowałam jednak dalej i dalej... Po kilku miesiącach odkryłam co było powodem tych niepowodzeń. Była to moi Drodzy mąka! A dokładniej pisząc - mąka amerykańska. Wyrzuciłam "dzięki" niej 5 zakwasów i nie wiem ile chlebów. Zakwasy najpierw wychodziły piękne, piekłam kilka chlebów, ale po jakimś czasie padały. Chciałam już nawet zakończyć moją zabawę w pieczenie.
I wtedy nagle mnie olśniło - gdy przestałam używać mąkę polską, a zaczęłam kupować różne mąki amerykańskie - też żytnie - od tamtej chwili zakwasy przestały mi wychodzić. Gdy powróciłam do mąki polskiej - do dziś piekę chleby i żaden zakwas nie padł Smile

Nie ma to pewnie większego znaczenia dla osób mieszkających w Polsce, ale dla tych spoza granic, może mieć duże.

Zrobienie zakwasu jest naprawdę bardzo proste, musicie się tylko trzymać kilku zasad. Zakwas musi być dokarmiany raz na 24h jeżeli stoi na zewnątrz, a raz na tydzień, gdy przechowujemy go w lodówce. Jeżeli pieczemy chleby ciągle, lepiej jest trzymać zakwas na zewnątrz, gdzieś w kuchni i pamiętać tylko o dokarmieniu go raz na dobę - wystarczy 1 - 2 łyżki mąki i trochę wody....czyt wiecej na :
[link widoczny dla zalogowanych]

bioenergoterapeuta

Ciasto na chleb żytni, pszenny i mieszany

przyjrzymy się bliżej zasadom przygotowywania ciasta na chleb żytni, pszenny i mieszany. Dowiemy się, ile zakwasu potrzeba dla każdego z rodzajów chleba, a także co zrobić, jeśli chcemy do chleba dodać słonecznik, ziarna lnu czy dyni.

Chleb na życzenie

Piękno pieczenia w domu to dla mnie w dużej mierze prawie nieograniczone możliwości w kształtowaniu własnych rodzajów pieczywa. Znając zasady przygotowywania ciasta można wykonać niemal dowolny rodzaj chleba – od czystego żytniego, przez różne mieszanki żytnio-pszenne aż do chleba czysto pszennego, z dodatkiem różnych ziaren lub nie. Zobaczmy zatem ile zakwasu potrzebujemy na jaki rodzaj chleba i co zrobić z nasionami, aby otrzymać smakowity efekt końcowy.

Ile zakwasu potrzeba na chleb żytni i mieszany

Generalnie w przepisach zawsze jest podane, ile potrzebujemy zakwasu, a ile mąki, więc nie musimy tego sami liczyć. Nie mniej jednak warto wiedzieć, co to oznacza i jak stosować tę zasadę
Chleb czysto żytni
Standardowo przyjmuje się, że należy ukwasić od co najmniej 30% do max. 50% całkowitej masy mąki żytniej użytej w cieście (czyli sumy mąki z zakwasu i z późniejszego ciasta). Oczywiście im więcej mąki zakwaszonej, tym bardziej kwaśny chleb otrzymamy w efekcie końcowym.

Jak to przeliczyć na konkretną ilość zakwasu i mąki?

Powiedzmy, że oprócz zakwasu chcemy do ciasta dodać 500 g mąki żytniej. Jeśli chcemy uzyskać chleb łagodniejszy, to powinniśmy zrobić mniej więcej tyle samo zakwasu (czyli 500 g). Jeśli chcemy uzyskać chleb mocno kwaśny, to robimy dwa razy tyle zakwasu, ile mąki do niego dodamy podczas robienia ciasta (czyli 1000 g).

W 1000 g zakwasu jak pamiętamy jest 50% wody i 50% mąki – a więc po 500 g jednego i drugiego. Do tego zakwasu chcemy dodać, jak pisałem wyżej, jeszcze 500 g mąki. Sumarycznie mamy więc 1000 g mąki, z czego połowa jest ukwaszona (mąka w zakwasie). Otrzymujemy chleb kwaśny.

Dla pierwszego przypadku, czyli 500 g zakwasu i 500 g mąki sytuacja wygląda tak: w 500 g zakwasu mamy 250 g ukwaszonej mąki, do ciasta dodajemy potem jeszcze 500. Sumarycznie mamy więc 750 gramów mąki żytniej, z czego 1/3 jest ukwaszona, a więc około 30%.

Chleb mieszany na zakwasie żytnim
Ważne założenie na początek: chleb mieszany robimy na zakwasie żytnim (oczywiście nie jest to konieczność, ale przyjmijmy tak dla uproszczenia – jeśli mój chleb mieszany ma przewagę mąki żytniej, to robię go na zakwasie żytnim, jeśli pszennej, to na pszennym).

Dla chlebów mieszanych obowiązuje to samo, co dla chlebów żytnich: ilość zakwasu obliczamy tylko dla użytej w nich mąki żytniej! Ilość dodanej mąki pszennej nas nie za bardzo interesuje – licząc zachowujemy się tak, jakby jej w ogóle nie było w chlebie.

Oczywiście nie wolno przesadzić i wziąć np. 200 g mąki żytniej, 200 g zakwasu i 2 kg mąki pszennej – wtedy zakwasu jest zdecydowanie za mało jak na ogólną ilość mąki w cieście i nie będziemy mieli wystarczającej ilości drożdży i bakterii, żeby wyszedł dobry chleb.

chleb pszenny na zakwasie pszennym

W przypadku mąki pszennej i zakwasu pszennego sprawa ma się podobnie, z tym że generalnie ilość ukwaszonej mąki jest mniejsza i stanowi około 15% ogólnej masy mąki w cieście. Oznacza to, że do 1000 g mąki pszennej dodajemy około 300 – 400 g zakwasu pszennego.
To teoria, a w praktyce… no cóż, eksperymentować można (a nawet trzeba). Ja lubię czasem zjeść chleb pszenny zrobiony na większej ilości zakwasu.

[link widoczny dla zalogowanych]

bioenergoterapeuta

Dodajemy ziarna

Wiele osób lubi chleby z dodatkiem ziaren dyni, słonecznika czy siemienia lnianego. Dodając je do chleba należy pamiętać o jednej rzeczy: ziarna chłoną wodę. Oznacza to, że jeśli je dodamy bez jakiejkolwiek wstępnej obróbki, chleb może nie wyjść taki, jak powinien – będzie prawdopodobnie zbyt suchy.

Rozwiązaniem jest tu namoczenie ziaren przed dodaniem ich do ciasta. Robiąc powiedzmy kilogramowe ciasto dodaję do niego około 30-70 g ziaren, w zależności od upodobania. Wcześniej namaczam je w takiej samej ilości zimnej wody (czyli np. 30 g słonecznika w 30 g wody). Namaczanie takich ilości trwa u mnie zazwyczaj około 3-4 godzin, czyli mniej więcej tyle samo ile ostatnia faza prowadzenia zakwasu.

Do chleba można dodać oczywiście również grubo zmielone ziarna zboża – je powinniśmy namaczać dłużej (np. przez noc) – im grubiej zmielone, tym dłużej.

W przypadku ziaren słonecznika czy dyni dodaję je do ciasta dopiero pod koniec wyrabiania, żeby zostały jak najmniej uszkodzone (namoczone są bardziej podatne na rozpadanie się).

Woda

W przepisach podana jest zazwyczaj ilość wody, jaką należy dodać do ciasta. Tu jednak zawsze należy mieć się na baczności, bo ilość potrzebnej wody może być w rzeczywistości mniejsza lub większa. Zależy to m.in. od tego, jak dużo wody jest w zakwasie, oraz ile wody chłonie dana mąka.

Dlatego należy zawsze dodawać wodę nie na raz, lecz po trochu. Wyrabiając ciasto patrzymy, czy jest już wystarczająco miękkie (pszenne powinno być dość miękkie, ale powinno też dać się formować) i w zależności od tego dodajemy wodę lub nie. Odpowiednie wyczucie przyjdzie z czasem, gdy upieczemy parę chlebów. Jeden nam się rozlezie, drugi będzie za suchy, przy trzecim będziemy mądrzejsi.

Z moich obserwacji wynika, że im więcej wody w cieście, tym mniej zbity chleb i tym większe pory w miękiszu, jednak należy pamiętać o tym, że ciasto zbyt miękkie może nie trzymać kształtu (szczególnie żytnie będzie miało tendencję do rośnięcia bardziej w bok niż w górę) . Nie jest to wielkim problemem jeśli korzystamy z formy do pieczenia, ale jeśli pieczemy bez formy i kształt chleba ma dla kogoś wielkie znaczenie, to z wodą lepiej nie przesadzać.

I na koniec jeszcze jedna ważna informacja: zamiast wody możemy używać również innych płynów: mleka, maślanki czy… piwa.

zrodlo: [link widoczny dla zalogowanych]

bioenergoterapeuta

Porady
proszę o radę.
Zrobiłam zakwas żytni ( z mąki typ 550), bąbelkuje i pięknie pracuje. Zrobiłam już 2 chlebki żytnie według Twojego przepisu, ale wychodzą mi dość mocno wilgotne, ciężkie i zbite jak glina.
Nie wiem co robię zle? Pilnuję proporcji z przepisu. Mam zawsze dylemat jaka powinna być konsystencja ciasta? Robię chleb w maszynie, z mąki żytniej pół na pół, typ 2000 i 550. Czy powinno się kleić do rąk, być lużne jak „gęste błotko”, czy powinno być zwartą, jednolitą, nieklejącą się masą? A może powinno kilka godzin wyrastać? U mnie zostawiam je na ok. 1 godzinę.
Poradz mi proszę. Twoje chclebki na fotach są takie piękne i apetyczne, a ja piekę gliniane, twarde bochenki…

*******

Witam. Po pierwsze: czy „robię chleb w maszynie” oznacza wypiek w maszynie do chleba, czy przygotowanie ciasta robotem kuchennym? Jeśli to pierwsze, to nie wiem, nie znam się, nie umiem, nie potrafię…
Jeśli to drugie, to przede wszystkim: ciasto z mąki żytniej zawsze będzie niemiłosiernie klejące, taka uroda tej mąki. Jaka ma być konsystencja, to zależy od tego, co się chce uzyskać: im więcej wody (ale bez przesady), czyli rzadsze ciasto, tym bardziej miękki chleb, ale też praktycznie konieczność wypieku w foremce, bo na blasze się nieładnie rozlezie i powstanie placek. Mniejsza ilość wody pozwala na uzyskanie bardziej zwartego bochenka na blasze, który lepiej trzyma kształt, ale chleb będzie ewentualnie bardziej zbity. Co do proporcji z przepisu: one obowiązują dla mąki o typie 1400, mąka 550 wchłonie mniej wody, mąka 2000 więcej. Generalnie powinno to być takie „gęste błotko”. Dalej – to chyba kluczowa sprawa w tym przypadku: godzina wyrastania to zdecydowanie ZA KRÓTKO! 4 do 5 godzin to norma, szczególnie jeśli zakwas jest młody, potem trwa to trochę krócej. Po tych kilku godzinach chleb żytni na blasze nieźle się rozłazi, dlatego lepiej piec go w foremce, albo włożyć na czas wyrastania do koszyczka, żeby trzymał kształt. Życzę powodzenia i proszę się nie poddawać!

********
Izabela

Dziękuję za Twoją odpowiedz i cenne rady.
Faktycznie zaryzykowałam i zostawiłam takie „błoto żytnie” na 5 godzin wyrastania a dopiero pózniej upiekłam. I wyszedł suuuuuper chlebek! Trochę wilgotny i lekko klejący się do noża, ale chyba taka jego uroda… Poza tym udało mi się wreszcie wczoraj kupić mąkę żytnią chlebową typ 720. Nie poddaję się i piekę dalej!

Mam jeszcze jedną małą wątpliwość co do zakwasu. Wyhodowany po 6 dniach usypiam w lodówce. Ile taki zakwas może tam leżakować (dokarmiany raz w tygodniu)?
Np. wezmę 1/2 do chleba a resztę zostawiam i dalej rozmnażam. Itd….
Pozdrawiam serdecznie Smile

**
Chleb żytni rzeczywiście jest wilgotny i może się trochę kleić do noża, to kwestia ilości wody, ale za to jaki ma aromat…
Co do przechowywania zakwasu w lodówce, to ja zachowuję go dość mało i przy kolejnym pieczeniu cały zakwas z lodówki zużywam go jako zaczątek do nowego zakwasu. W ten sposób staje się on coraz silniejszy. Oczywiście nowego zakwasu trzeba zrobić na tyle, żeby było go wystarczająco dużo na chleb i zostało też trochę (wystarczy 50 g) do przechowania w lodówce do następnego pieczenia. Mój stał w lodówce bezczynnie i bez dokarmiania dwa tygodnie i spokojnie przeżył, podejrzewam, że przeżyje i dłużej.
**********
Mam problemy z proporcjami mąki żytniej różnego typu. W jakich proporcjach zmieszać mąkę na chleb czysto żytni? Mam mąkę żytnią chlebową o typie 720, mąkę żytnią sitkową typ 1400 i mąkę żytnią o typie 2000. Do zakwasu używam typu 720. Lubię też dodać otręby, żytnie oczywiście 😉
I jeszcze jedno. Jak maślanka dodana zamiast wody do chleba żytniego wpłynie na jego smak?

Nie trzeba mieszać mąk, można użyć jednej, np. 1400. A jeśli chcemy zmieszać, to wg uznania, z tym że ja dla siebie preferuję więcej mąki o niższym typie, bo za dużo pełnoziarnistej żytniej w chlebie nie lubię. Co do otrębów – trzeba je namoczyć, tu polecam zapoznać się z przepisem na chleb rustykalny. Maślanka wg mojej oceny nie zmienia istotnie smaku chleba w porównaniu do wody, można ją spokojnie dodać. Proponuję sprawdzić samemu. Powodzenia!

wiecej porad tu :
[link widoczny dla zalogowanych]